(1) Melalui tindak balas pengurangan antioksidan, kandungan oksigen di dalam dan di sekeliling makanan berkurangan. Sesetengah antioksidan seperti asid askorbik dan asid erytorbik mudah teroksida, supaya oksigen dalam makanan boleh bertindak balas dengannya terlebih dahulu, dengan itu mengelakkan pengoksidaan minyak dan lemak. .
(2) Antioksidan membebaskan atom hidrogen dan bergabung dengan peroksida yang dihasilkan oleh tindak balas auto-pengoksidaan minyak dan lemak, mengganggu tindak balas rantai, dengan itu menghalang proses pengoksidaan daripada berterusan.
(3) Dengan memusnahkan dan melemahkan aktiviti oksidase, ia tidak boleh memangkinkan tindak balas pengoksidaan.
(4) Sekat bahan yang boleh memangkinkan dan menyebabkan tindak balas pengoksidaan, seperti ion logam kompleks yang boleh memangkinkan tindak balas pengoksidaan.
